Porsiyon Maliyeti Nasıl Hesaplanır?

Menüdeki fiyatı belirleyen şey rakibin fiyatı değil, sizin maliyetinizdir. Ama "maliyet" derken çoğu işletme reçetedeki malzemelerin market fiyatını topluyor ve gerçek rakamın epey altında bir sayı buluyor.

Aradaki fark, ay sonunda "ciro iyiydi ama para yok" cümlesinin sebebidir.

Önce Fire: Satın Aldığınız Ağırlık, Tabağa Giden Ağırlık Değildir

10 kilo kuzu but aldınız. Kemik, yağ ve sinir ayrıldıktan sonra elinizde pişecek 6,5 kilo kalır. Yani kullanılabilir kısmın maliyeti, kilo fiyatının değil, kilo fiyatı bölü 0,65'in üzerinden hesaplanır.

Kilosu 600 ₺'den aldığınız butun gerçek maliyeti 600 değil, 923 ₺'dir.

Aynı şey sebzede de geçerli: soğanın kabuğu, marulun dış yaprakları, patatesin kabuğu. Her ürün için kullanılabilir verim oranını bir kez ölçüp yazmak, sonraki bütün hesapları düzeltir. Bu oranı bulmanın yolu basit: ürünü tartın, temizleyin, tekrar tartın.

Pişirme kaybı ayrı bir kalemdir. Et pişerken ağırlığının bir bölümünü verir; 200 gramlık bir porsiyon servis edeceksen tavaya koyacağın çiğ ağırlık daha fazladır.

Reçete Kartı: Tek Doğru Kaynak

Her yemek için bir reçete kartı tutulur. İçinde şunlar olur:

• Her malzemenin net (fire sonrası) miktarı
• Birim maliyeti
• Kaç porsiyon çıktığı
• Porsiyon başına düşen tutar

Kritik nokta: reçete kartı mutfakta gerçekte yapılanı yazmalı, ideali değil. Şef tabağa reçetede yazandan fazla peynir koyuyorsa, doğru olan kartı düzeltmektir — gerçek maliyet o.

Reçete kartı olmadan porsiyon maliyeti hesaplanamaz, çünkü aynı yemek her aşçının elinde farklı maliyete çıkar.

Unutulan Kalemler

Reçetede görünmeyen ama her tabağa binen şeyler:

• Sos, garnitür, süsleme — ayrı reçetesi olmadığı için çoğu hesapta yok sayılır
• Ekmek ve servis ikramları — masaya ücretsiz gidiyorsa maliyeti tabağa dağıtılır
• Yağ — kızartmada tüketilen ve periyodik değişen yağ
• Ambalaj — paket serviste kutu, kapak, çatal, poşet
• Baharat ve tuz — tek başına küçük, yıllık toplamda değil

Bu kalemleri tek tek hesaplamak zor olduğunda yaygın yaklaşım, malzeme toplamına küçük bir pay eklemektir. Ekleyeceğiniz payı tahminle değil, bir ay boyunca bu kalemlerin toplam alımını toplam satılan porsiyona bölerek bulun.

Yiyecek Maliyeti Yüzdesi

Porsiyon maliyetini bulduktan sonra fiyatla ilişkisine bakılır:

Yiyecek maliyeti % = (porsiyon maliyeti ÷ satış fiyatı) × 100

Sektörde yaygın olarak yayımlanan hedef aralık %25-35'tir; içecek tarafında bu oran daha düşük, et ağırlıklı ana yemeklerde daha yüksek olur. Kendi hedefinizi kiranız, personel giderleriniz ve konseptinize göre belirlemeniz gerekir — genel aralık bir başlangıç noktasıdır, kural değil.

Ters yönde de kullanılır. Hedef maliyet yüzdeniz %30 ise:

Satış fiyatı = porsiyon maliyeti ÷ 0,30

Maliyeti 54 ₺ olan bir tabak 180 ₺'ye satılır.

Ama Yüzdeyle Fiyatlamak Tek Başına Yeterli Değil

Bu formül bir taban verir, cevabı değil. Üç şeyi daha görmeniz gerekir:

1. Katkı payı (lira olarak). %30 maliyetli 60 ₺'lik bir meze kasaya 42 ₺ bırakır; %38 maliyetli 400 ₺'lik bir et 248 ₺ bırakır. Yüzdeye bakıp ikincisini "kötü" saymak hatadır. 2. Müşterinin fiyat algısı. Bazı ürünlerin fiyatı ezberdir; formül ne derse desin köfteyi belirli bir bandın üstüne çıkaramazsınız. 3. Ürünün menüdeki rolü. Hangi yemeğin ne iş yaptığını görmek için menü mühendisliği analizine bakın.

Ne Sıklıkla Güncellenmeli

Malzeme fiyatları oynadıkça reçete maliyetleri de oynar. Ayda bir, en azından en çok satan 10-15 üründe maliyet güncellemesi yapmak yeterlidir. Fiyat hareketinin sert olduğu dönemlerde daha sık bakılır.

Menü fiyatını her maliyet güncellemesinde değiştirmek zorunda değilsiniz — ama hangi ürünün zarar ettiğini bilmek zorundasınız.

Basılı menüde fiyat değiştirmek yeniden baskı demek; bu yüzden çoğu işletme zamanı geldiğinde değil, baskı zamanı geldiğinde zam yapıyor. Dijital menüde fiyat aynı gün güncellenir, dolayısıyla maliyet takibinizin sonucunu bekletmeden uygulayabilirsiniz.